Kunnskapsoverføring fra pølsemakerne
- storeggen
- 21. mars 2023
- 3 min lesing
Vi har vært på to-dagers opplæring ved Nofima. Nofima har fine lokaler på Ås, like ved Veterinærinstituttet og NMBU; Norges miljø- og biovitenskapelige Universitet.
Vi ble møtt av den hyggelige og kunnskapsrike pølsemakeren Tom Chr. Johannessen, som startet med å gå gjennom teori om kjøttråstoff, ingredienser og metodikk ved pølseproduksjon, med oss. Han laget også resepter for oss og forklarte kjemien i disse slik at vi senere kan lage våre egne resepter. Vi lærte at i pølsemakerfaget kalles det resepter, det som i kokkefaget heter oppskrifter.
Mye teori å forholde seg til, men viktig og nødvendig å kunne noe om.
Etter litt lunsj i byggets lekre kantine, var det tid for praksis. Det var spennende å se lokaler med utstyr for alt man kan tenke seg for fremstilling av og forskning på mat, både fra fisk, kjøtt og grønnsaker og også et velutstyrt fullskalabakeri med solide analysemuligheter. Noen eksempler på forskningsprosjekter:
“Fiskeskjell inneholder kollagen. Nofima skal finne ut om skjellene kan benyttes til produksjon av fiskegelatin som skal brukes videre i bioplast”
eller
“I GutFeedingNow studerer vi helsemessige effekter av nye plantebaserte ingredienser og produkter basert på norske råvarer, med fokus på proteinfordøyelse og effekter på tarmflora og tarmhelse”
eller
“Prosjektet tar for seg utfordringer kjøttindustrien står overfor som hvordan redusere innholdet av mettet fett i bearbeidede kjøttprodukter uten at det går på bekostning av sensorisk kvalitet og hvordan utnytte overflødig animalsk fett til miljøvennlige biobaserte emulgatorer”.
Ganske forskjellige områder, altså, og alt skal komme oss forbrukere og samfunnet til gode. Heldigvis er de også opptatt av å dele kunnskap, og arrangerer fagdager, kurs og seminarer for matprodusenter og andre. Det er her vi kommer inn i bildet. Vi var mektig imponerte over at vår lille bedrift bli invitert inn og får lov å ta del i slik kunnskap.
Nå fikk vi demonstrert og prøvd de ulike maskinene som vil være aktuelt å benytte for oss i vår produksjon, slik som kjøttkvern og blander, samt diverse annet utstyr som er praktisk å ha. Vi startet med å lage karbonader. Nå fikk vi også selskap av nok en pølsemaker, Lene Øverby, som Tom mente skal overta som ansvarlig når han en gang går av med pensjon. Begge disse har solid teorifaglig bakgrunn og masse erfaring og kunne i tillegg formidle kunnskap på en glimrende måte.
Tom i gang med å kverne kjøtt
Kjøttet veies
og så skal det måles opp riktig mengde krydder,
Produksjonsrom
Krydder etter smak, potetmel og salt
Så er det vår tur
Ganske lekkert, hva?
Middagen ble ganske enkelt karbonader på brødskiva i dag
Dag nummer to startet også med teori, men etter en times tid var det tid for praktisk arbeid igjen. I dag skulle vi lage pølser. Først ferske pølser med naturtarm:
Viktig med riktig bekledning
Melk tilsettes den kvernede kjøttdeigen
Lene demonstrerer
Pølsestopping
Så skal pølsene tvinnes
og de ser da vitterlig ut som ordentlige, fine pølser!
Til slutt henges pølsene opp på et stativ slik at de beholder formen sin. I vårt tilfelle ble de fryst ned de siste timene før vi skulle reise, for at de skulle holde seg på turen hjemover.
Siste post på programmet var å lage spekepølse. Litt annerledes enn fersk pølse, og her ble det brukt fibertarm. Etter stopping ble pølsene veid og merket, og så skal de henge til de har tørket. De vil fastne etter hvert som Ph-verdien synker.
Kjennes deigen bra ut nå, mon tro?
Renhold er ekstremt viktig i dette arbeidet og godt utstyr er halve jobben, minst!
Da er vi i ferd med å avslutte vårt opphold på Nofima for denne gang.
Tusen takk til Tom og Lene!
Vi har fått mye å tenke på!
Nå henger pølsene her og det er bare å vente…
Dette var starten på vår opplæring innen kjøttforedling. Neste skritt blir et større kurs med flere deltakere som skal starte opp til sommeren. Vi gleder oss!
Comments